La mozzarella

Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono all’anno 1000. Il nome “mozzarella” deriva da “mozzare”, ossia dall’operazione con cui, nella fase finale, viene formata la mozzarella. Il termine compare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Anche se è noto che fin dal XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo i Capua, in occasione della festa patronale erano soliti offrire una “mozza o provatura” ai componenti del Capitolo che vi si recavano in processione. I Borboni crearono un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove nella metà del ‘700 insediarono anche un caseificio. Nella pianura di Capaccio Paestum esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e piccoli ambienti destinati all’alloggio dei bufalari.

Le caratteristiche principali di questo prelibato prodotto sono la materia prima, ovvero il latte fresco di bufala, ricco di grasso e proteine, e la filatura che consiste nel lavorare la pasta a fine maturazione con acqua bollente fino a farla filare in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale.

A Capaccio Paestum sono numerosi i caseifici che producono mozzarella di bufala, molti dei quali fanno parte anche del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala Dop. La pezzatura più diffusa è il bocconcino, del peso di circa 50 grammi, ma è possibile anche trovare trecce, mozzarelle, ricotta e vari tipi di formaggi stagionati. Alcune aziende, inoltre, con il latte di bufala producono anche yogurt, dolci e gelati.

Ovviamente la mozzarella e i formaggi di bufala non mancano mai nei menu dei ristoranti di Paestum. Infine, in alcune aziende è possibile, su prenotazione, effettuare visite guidate agli allevamenti e assistere alla lavorazione della mozzarella.